ẤM TETSUBIN

Ấm Tetsubin ngày càng được nhiều người biết đến và sử dụng. Ấm Tetsubin có gì thú vị và nên chọn, sử dụng ấm thế nào cho đúng nhỉ?

Những người “chơi trà” hay những người thích uống trà hẳn đều nghe đến ấm Tetsubin (nôm na là ấm gang), tớ biết đến ấm này cũng amateur như hầu hết những người bình thường khác. Thích vì nó mộc mạc, nghe nói uống nước trong ấm này thì tốt cho sức khỏe. Tha lôi về nhà được mấy cái tetsubin nhưng chỉ dùng cái ấm đun là chính, có vẻ nước có ngon ngọt hơn một phần vừa uống vừa tự nhủ vậy :D

Rồi từ ngày mở Tibisea, bạn bè đến chơi, các bạn cũng thích ấm Tetsubin, lọ mọ tìm đặt về một số ấm, lọ mọ tìm hiểu thêm về ấm Tetsubin lại thấy la liệt tin kiểu như lúc tìm đọc về Chawan. Có một điều không lạ là các bài viết tiếng Việt có nội dung na ná nhau mà lại không trích dẫn nguồn, đọc một thôi một hồi không biết là có đúng hay không. Vậy nên tớ lại vào trang của Nhật, trang của Nabutekki, nơi sản xuất phần đa ấm Tetsubin của Nhật để đọc và lọc tin, kết hợp với thông tin một số sách nói về trà cụ và với kinh nghiệm thực tế của tớ tóm tắt vài điều cơ bản để chúng ta cùng “xóa mù”, biết cách lựa chọn và sử dụng đúng cách với ấm Tetsubin.

Xuất xứ:

Hiện nay trên thị trường các ấm gang nói chung mọi người đều gọi là ấm Tetsubin nhưng xuất xứ không phải ấm nào cũng là của Nhật, ngay cả ấm bán tại Nhật.

Có ấm của Nhật, nổi tiếng là của Nambutekki (南部鉄器) nhưng đây là tên gọi chung của một khu vực sản xuất ấm, cùng là Nambutekki có nhiều lò đúc với các tên gọi khác nhau. Giống kiểu làng gốm Bát Tràng, trong làng có nhiều lò gốm khác nhau.

Có ấm của Trung Quốc, của Đài Loan, nếu người mua tinh ý sẽ có thể thấy ngay sự khác nhau về kiểu dáng, màu sắc và hoa văn trang trí.

Ấm của Nhật thường có 2 màu cơ bản, màu đen và màu nâu với hoa văn trang trí đơn giản như hoa anh đào, tùng, hạc, cơ bản nhất là ấm màu đen trang trí Arare (霰・アラレ) là các gai trên bề mặt có loại gai nhỏ, gai vừa hay gai to, hoặc trơn, hoặc kẻ đường viền, màu sắc rất đơn sắc, tone trầm không quá nổi hoặc pha vàng, trắng kiểu ấm của Trung Quốc hay Đài Loan.

Trên thân ấm thường có dấu triện của lò sản xuất hay đơn giản hơn là chữ 南部 (Nambu) để chỉ đó là sản phẩm đúc Nambu. Nơi sản xuất đồ Nambutekki thuộc 2 thành phố Morioka (盛岡) và Oshu(奥州) thuộc tỉnh Iwate.

Bề mặt trơn

Bề mặt trang trí dạng gai (chấm tròn) arare

Họa tiết hoa anh đào

Trang trí các đường kẻ viền quanh thân ấm

Ấm Nhật thiết kế hiện đại, màu sắc nhưng về cơ bản kiểu dáng là đơn giản

Ấm TQ bán tại Nhật, không đề cập đến xuất xứ, nhưng nhìn hoa văn trang trí là thấy không phải của Nhật. Thường ấm của Nhật người bán sẽ ghi rõ là ấm của Nhật, nơi sản xuất

Cách chọn ấm

Đều gọi là ấm Tetsubin nhưng sẽ có 2 loại:

Ấm đun nước (鉄瓶やかん)
Ấm pha trà gọi là Tetsubin Kyusu (鉄瓶急須)

Phân loại	Ấm đun nước	Ấm pha trà
Dung tích	Lớn (từ 900ml~)	Nhỏ, thường 250ml~600ml
Nắp ấm	Thường kín	Thường có 1 lỗ thông hơi nhỏ
Lưới pha trà	Thường không có (gần đây để tiện cho người sử dụng ấm đun nước có thể kèm lưới pha trà)	Thường có
Nhiệt độ đun	Chịu được nhiệt độ cao	Không chịu được nhiệt độ cao Nếu đun trên bếp có thể làm hỏng lớp tráng men bên trong
Lớp tráng men trong lòng ấm	Thường không tráng men	Thường có xử lý tráng men trong lòng ấm (ホーロー) để tránh han gỉ

Ấm pha trà Tetsubin Kyusu

Ấm đun nước trong lòng ấm không tráng men, ấm chưa qua sử dụng

(Ấm này nhà Koizumi Nizaemon (小泉仁左衛門) đời đầu tiên làm (giá tầm 140 man, khoảng 300 triệu VND :D)

Ấm đun nước, trong lòng ấm không tráng men, ấm đã qua sử dụng

Ngay cả với ấm đun nước hiện nay cũng có loại tráng men trong lòng ấm để ngăn tình trạng gỉ ấm. Tuy nhiên ấm Tetsubin được cho là tốt cho sức khỏe vì có khả năng bổ sung thêm chất sắt tự nhiên trong quá trình đun nước trong ấm. Nếu ấm đã tráng men trong lòng ấm thì sẽ không còn tác dụng này. Ngoài ra, ngay cả ấm không tráng men, nếu ấm không được xử lý qua một công đoạn để ngăn không sinh ra Kanake (金気 tạm dịch là hơi nước chứa sắt) và cung cấp sắt tự nhiên thì trong quá trình sử dụng ấm đun lâu ngày chính Kanake tạo ra sẽ làm mất đi tính năng cung cấp chất sắt tự nhiên. Đây là công đoạn vô cùng quan trọng khi chế tác Tetsubin nhưng cũng là công đoạn tốn kém do vậy mà nhiều nhà sản xuất đã bỏ qua công đoạn này để giảm giá thành. (Điều này tớ chưa thấy các trang tiếng Việt tớ đã đọc nói đến). Nếu ấm có xử lý qua công đoạn này thì giá không dưới 2 man (~ 4.5tr VND). Vậy nên nếu giá ấm rẻ thì cũng đồng nghĩa với chất lượng ấm không cao nhé! Khi đặt mua ấm mọi người cũng nên lưu ý đến điểm này.

Dưới đây là hình ảnh nhà sản xuất (lò đúc nhà Koizumi Nizaemon) giải thích về bề mặt xử lý này

Bề mặt trong lòng ấm khi vừa đúc xong, chưa qua xử lý

Bề mặt trong lòng ấm đã qua xử lý

Bề mặt trong lòng ấm sau khi sử dụng nhiều năm. Trong lòng ấm có xuất hiện những chấm màu đỏ, lòng ấm chuyển sang màu nâu, nhưng điều đó không đáng lo ngại. Trong quá trình đun nước chất canxi trong nước bám vào bề mặt ấm, bề mặt có màu hơi trắng, chính điều này làm cho vị nước “ngon” hơn.

Ngoài ra, chất liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng và giá ấm. Hiện nay ấm Tetsubin thường được làm từ nguyên liệu là gang thỏi sentetsu (銑鉄, pig iron) và gang dạng hạt satetsu (砂鉄, sand iron) , nghe nói ấm làm từ nguyên liệu satetsu thì bền và tốt hơn.

Vậy nên để chọn được ấm tốt cũng không hề đơn giản nhỉ :D

Cách sử dụng ấm Tetsubin

Ấm mới dùng lần đầu:

Ấm chưa qua sử dụng: nên đun 2~3 lần nước rồi bỏ đi trước khi đun nước để dùng (uống, pha trà…)
Có thể cho trà vào ấm đun sôi, để ngâm qua 1 đêm rồi bỏ trà, làm sạch ấm trước khi đun nước dùng

Cách dùng ấm:

Đun trên các loại bếp như bếp lò, bếp ga, bếp từ, bếp hồng ngoại… nhưng không nên đun ở mức lửa quá to nhất là với bếp ga
Nếu dùng bếp hồng ngoại, sau khi nước sôi nên bắc ấm ra ngoài để trên đế kê ấm, không nên để trên bếp, độ nóng hấp thụ ngược trở lại bếp dễ làm giảm tuổi thọ của bếp
Ấm pha trà (Tetsubin kyusu) thì không nên đun trên bếp
Sau khi dùng xong ấm bỏ hết nước, lau khô ấm. Có thể để trên bếp cho khô hẳn. Cần bảo quản ấm ở trạng thái khô để tránh bị gỉ sét và làm giảm độ bền của ấm.
Tuyệt đối tránh để nước trong ấm và để lâu ngày
Lưu ý không chạm tay trực tiếp lên bề mặt ấm khi vừa đun, dễ gây tổn thương
Nên dùng thường xuyên, hàng ngày
Trong trường hợp không dùng, cần làm khô, làm sạch ấm trước khi bảo quản ở chỗ khô ráo, tránh ẩm mốc
Khi mua ấm về, dùng một thời gian (sau khoảng 2~3 tuần) sẽ thấy trên bề mặt trong lòng ấm xuất hiện những chấm đỏ và lan dần ra bề mặt ấm. Những chấm đỏ này không phải gỉ sắt, vẫn sử dụng ấm bình thường, đây là hiện tượng sinh ra do chất canxi trong nước dần tích tụ và bám lên trên bề mặt ấm, theo năm tháng tạo ra vị ngon cho nước (phần phía trên có đề cập đến). Tuyệt đối không nên dùng bàn chải, cọ sắt để cọ đi những chấm đỏ này. Tuy nhiên trong trường hợp nước trong ấm thấy có váng thì điều đó chứng tỏ là xuất hiện Kanake (khí có chứa sắt), đây không phải chất độc hại, tuy nhiên nước không còn ngon và khi cho trà vào thì nước trà sẽ có màu ngả đen. Ấm sản xuất ở vùng Morioka hầu hết được xử lý bề mặt để không tạo ra kanake trong quá trình sử dụng, tuy nhiên nếu sử dụng ấm không đúng cách (để nước hay để ấm còn ẩm lâu ngày) sẽ là nguyên nhân sinh ra hiện tượng này.

Lưu ý khi dùng ấm Tetsubin pha trà:

Dùng ấm Tetsubin pha trà có làm trà ngon hơn hay không? hay nên pha loại trà nào với ấm Tetsubin? thực là câu hỏi không dễ trả lời.

Nhìn chung mọi người cho rằng nước đun trong ấm Tetsubin dùng để pha trà hay pha trà trong chính ấm Tetsubin sẽ làm mềm nước, tăng vị ngon cho trà nhưng thực tế không phải lúc nào cũng đúng như vậy.

Để có ấm trà ngon là sự kết hợp của nhiều yếu tố mà ở đây yếu tố "phù hợp" giữa ấm đun nước, ấm pha trà và nước dùng pha trà là điều hết sức quan trọng. Nếu nước bạn dùng để pha trà có những khoáng chất "hợp" với những khoáng chất trong ấm Tetsubin, hợp với khoáng chất trong chất đất làm ấm pha trà thì bạn sẽ có được sự cộng hưởng, vị và hương của trà càng thơm ngon. Nhưng ngược lại, nếu sự kết hợp này không "khớp" thì sẽ mang lại tác động ngược, tức là trà sẽ kém vị hoặc kém hương đi.

Do vậy điều quan trọng khi dùng ấm, dù là ấm Tetsubin hay là loại ấm khác bạn cũng nên thử xem liệu nước đun trong ấm có ngon hơn không, nước đun có thể ngon nhưng nước đó dùng để pha trà bằng ấm trà đó có thực sự tôn được vị và hương của loại trà mình đang dùng không.

Tùy loại nguyên liệu sử dụng, tùy cách đúc, xử lý của từng lò khác nhau sẽ cho ra ấm Tetsubin khác nhau dù cùng là Nambutekki. Ví dụ, với ấm Tetsubin lò Kunzan, ấm được nung hoàn nguyên hoàn toàn, pha trà trong ấm này hậu vị dài nhưng lại làm mất đi vị đậm đà nên nếu pha dòng trà lên men sẽ làm mất đi phần hương vị của loại trà này. Ngược lại, ấm Tetsubin của lò Suzukimorihisa, ấm được nung hoàn nguyên ở mức trung tính, theo phương pháp truyền thống thì lại thích hợp để pha dòng trà lên men vì tôn được hương vị của dòng trà này.

Tóm lại, cẩn thận lựa được ấm vừa ý, phù hợp, yêu quý sử dụng và chăm chút bảo quản đúng cách thì sẽ dùng được rất lâu và ngày càng gắn kết với các bạn ấy, điều đó thật đáng quý!

_________________________

Lược dịch, tổng hợp

http://www.nanbutetsubin.com/q-a.html

http://www.nanbutetsubin.com/kamashi.html

Lưu ý nhỏ: Nếu bạn đọc sử dụng thông tin trong bài viết xin vui lòng trích dẫn nguồn giúp Tibisea.

Một số ấm Tetsubin nhà Tibisea

Ấm đun nước, trang trí cơ bản arare

Ấm pha trà Tetsubin kyusu, họa tiết hoa anh đào