Tớ đọc được bài viết của một người có kiến thức và kinh nghiệm về trà cũng như trà cụ, thấy hay bổ ích nên dịch lại chia sẻ cùng mọi người.
Bài viết gốc:
急須、南部鉄器で美味しくお茶をいれるための３つの重要な知識
https://hojotea.com/jp/posts-958/
_______________________
Có 3 câu hỏi khách hàng thường trăn trở:
- Khi mua trà cụ về có cần phải xử lý đặc biệt gì không?
- Với mỗi loại trà nên dùng một loại ấm khác nhau hay không?
- Phối hợp các loại trà cụ khác nhau thành bộ có vấn đề gì không?
Trước tiên các bạn cần nắm về kiến thức cơ bản về trà cụ, đó là:
Hương trà có đọng lại trong ấm khi dùng ấm lâu ngày không?
Mùi hương là hợp chất hữu cơ, do vậy chắc chắn nó sẽ oxy hóa nên không có chuyện “hương lưu giữ” lại trên ấm
Điểm mấu chốt của vấn đề đó là sự kết hợp những khoáng chất “Mineral” hợp nhau và tránh những khoáng chất không hợp nhau.
1. Khi mua trà cụ về có cần phải xử lý đặc biệt gì không?
Mỗi người có cách xử lý khác nhau.
Có người đun ấm cùng với trà, có người ngâm với trà để qua đêm, hoặc cũng có người đun với gừng, …
A: Mục đích để khử mùi “hôi” của trà cụ
Có những ấm trà có mùi rất khó chịu do chất đất làm ấm
Đặc biệt là ấm tử sa của Nghi Hưng nung ở nhiệt độ thấp thường hay bị nặng mùi, nếu cứ để ấm như vậy mà pha trà thì sẽ làm mất hương vị trà.
Vì thế người ta đun ấm hay ngâm ấm với trà là do chất Polyphenol chứa trong lá trà khử mùi của ấm.
Trên thực tế nếu ấm không quá nặng mùi thì có thể khử ngay được nhưng với loại ấm mà chất đất nặng mùi thì dù có xử lý ấm khi mua về mà lại không dùng ấm thường xuyên, thì sau một thời gian chất polyphenol trong lá trà sẽ oxy hóa, mùi của đất sẽ quay trở lại.
Cá nhân tôi thì không lựa chọn những ấm nào nặng mùi vì tôi nghĩ những loại đó có thể không tốt cho sức khỏe.
B: Để hạn chế vị chát hay ráp đầu lưỡi
Với đồ gốm nói chung, nhân tố làm tăng vị ngon của trà chính là ion sắt
Mọi người thường cho rằng diện tích bề mặt (trong ấm) càng lớn thì càng chứa nhiều ion sắt và vị trà sẽ càng ngon nhưng không hẳn là vậy.
Một yếu tố cũng quan trọng như hàm lượng ion sắt giải phóng ra chính là hàm lượng của các khoáng chất khác. Có những khoáng chất kết hợp với ion sắt càng tạo ra hương vị thơm ngon nhưng ngược lại cũng có những khoáng chất phản ứng với ion sắt làm hương vị trà dở hơn.
Ví dụ những chất như kẽm, đồng, nhôm sẽ làm vị kém ngon. Các bạn có thể là thử để kiểm nghiệm bằng cách thả vào trà pha bằng ấm tử sa chu nê một đồng 1 yên hay 5 yên, các bạn sẽ thấy ngay lập tức vị trà bị biến đổi.
Đất chu nê được cho là tốt vì có độ thuần khiết của chất sắt cao nhưng nhiều trà cụ không phải được làm từ những loại đất ưu việt như vậy. Nếu ấm trà làm từ đất có chứa các loại khoáng chất khác không chỉ có sắt, đặc biệt có chứa kẽm chẳng hạn, chỉ cần nếm nước trong ấm này đôi khi bạn cũng sẽ có cảm giác ráp ở đầu lưỡi, đó là một dạng của vị chát. Nên nếu pha trà trong ấm này thì sẽ có cảm giác trà có vị chát. Kinh nghiệm của tôi cho thấy trong các dòng ấm tử sa Nghi Hưng thì ấm làm từ tử nê thường hay làm trà có vị chát.
Với những ấm trà loại này, nếu độ chát mà đậm thì khó có thể khắc phục được nhưng với những ấm mà nồng độ thấp thì qua thời gian sử dụng vị chát sẽ dần mất đi do khoáng chất từ nước và trà giải phóng ra sẽ bám lên bề mặt ấm và phủ lên khoáng chất là nguyên nhân gây ra vị chát.
Tôi đã thử nghiệm trong vòng 1 tháng xả nước vào ấm, kết quả sau 1 tháng cả vị nước và cảm giác ráp ở lưỡi đã được cải thiện phần nào. Thông thường sử dụng sau một thời gian vị trà dường như ngon hơn là do khoáng chất có trong nước.
Kết luận lại là không cần thiết phải xử lý cầu kỳ khi bắt đầu dùng ấm, tuy nhiên với những ai để ý đến hương vị hay cảm giác ráp lưỡi thì nên pha trà xanh hoặc trà Ô long sau đó để ngâm qua đêm, lặp lại vài lần như vậy để khử mùi của ấm.
Cũng có thể đun ấm với lá trà nhưng làm như vậy có khả năng làm rạn nứt ấm nên tôi không khuyến khích cách này.
Ở Trung Quốc còn có khái niệm “dưỡng ấm” có nghĩa là tưới nước hoặc nước trà lên thân ấm. Đó là do người xưa với mục đích cải thiện hương vị trà pha trong ấm mà những lúc rảnh rỗi thì tưới nước hoặc nước trà lên ấm, thế nhưng giờ đây mọi người lại quên đi cái bản chất dưỡng ấm tức là dưỡng bên trong ấm trà chứ không phải chỉ tưới phía bên ngoài thân ấm. Cũng có cách dưỡng là ngâm ấm vào trong trà, theo tôi thì cách này đúng với mục đích ban đầu hơn.
C: Khi muốn làm thay đổi nhanh chóng vẻ bề ngoài của ấm
Nếu là ấm chu nê tự nhiên thì độ thấm hút nước rất cao, khi cho trà rồi đun lên thì thành phần trong trà hòa tan trên bề mặt lòng ấm và màu sắc nhanh chóng biến đổi. Ban đầu ấm có màu quả hồng rồi chuyển sang màu đỏ hơn. Nếu muốn đẩy nhanh quá trình biến đổi này thì bạn có thể đun ấm trong trà cũng là một cách.
Ngoài ra với ấm trà nung hoàn nguyên như ấm tử nê Banko được làm từ loại đất mà nếu dùng tay chạm vào, vân tay sẽ in lên đất và dù có lau có rửa thì cũng không hết. Với loại trà cụ này có thể duy trì vẻ bề ngoài thuần khiết bằng cách phủ lên (coading) bề mặt ấm bằng các thành phần của trà. Và sẽ cần phải thử để cho thành phần trà ngấm trên bề mặt ấm.
2. Mỗi một loại trà nên dùng một loại ấm?
Có nhiều người hỏi tại sao lại cần phải dùng mỗi loại trà với một loại ấm khác nhau. Câu trả lời thường cho là “do mùi hương đọng lại và ngấm vào ấm trà”. Nhưng sự thực thì hoàn toàn không liên quan gì đến mùi hương.
Mùi hương là hợp chất hữu cơ nên cho dù ví dụ nó nó bám lên ấm trà thì ngay lập tức cũng sẽ bị oxy hóa và biến mất hoặc chuyển thành màu nâu và không còn mùi. Nó giống với nguyên lý như trà để lâu thì cũng bị mất mùi.
Ngoài ra, cũng có quan điểm cho rằng sau khi pha trà xong tráng ấm bằng nước sôi, trước khi pha trà cũng tráng bằng nước sôi thì sẽ lưu giữ được hương trà. Theo tôi thì không có chuyện vậy. Ở quán của tôi, tôi đã làm theo cách này nhưng hoàn toàn không cảm nhận được điều này.
Vậy thế tại sao lại nên pha mỗi loại trà bằng một loại ấm khác nhau?
Ấm trà được cấu thành từ khoáng chất tức là từ hợp chất vô cơ, nhưng khoáng chất thì không chỉ có trong trà cụ. Ngay cả trong nước, trong lá trà cũng có chứa khoáng chất. Và đương nhiên các loại khoáng chất chứa trong các loại đó là không giống nhau. Do vậy nên tùy vào sự kết hợp mà đem lại vị trà ngon hơn hay là dở hơn. Đặc biệt ấm trà chứa nhiều khoáng chất ngoài sắt (ví dụ như ấm tử sa Nghi Hưng, tử nê, đoạn nê, lục nê hay hồng nê…) thì sự kết hợp với trà cần hết sức chú ý.
Ngược lại với ấm chu nê có độ thuần khiết cao thì hầu như kết hợp với loại trà nào cũng ổn. Điều đó có thể nói là nhờ độ thuần khiết tuyệt vời của chất đất chu nê.
Tầm quan trọng của việc dùng liên tục cùng một loại nước
Khi sử dụng ấm trà điều tối quan trọng hơn cả trà chính là nước (Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm). Điều cần lưu tâm là dùng cùng một loại nước để pha trà. Dùng cùng một loại nước để rửa ấm, để đun nước pha trà. Tùy từng loại nước mà các thành phần khoáng chất cũng khác nhau. Ví dụ:
Loại nước X: gồm khoáng chất a, b, c
Loại nước Y: gồm khoáng chất b, e, f
Khi dùng liên tục một loại nước thì khoáng chất của nước sẽ dần tích lũy trong thân ấm. Nó như là một mảng bám lên bề mặt ấm (tiếng Anh là scale, tiếng Nhật là mizuoka - 水垢). Mảng bám này không đơn thuần chỉ có chứa Canxi mà nó là hỗn hợp chứa nhiều khoáng chất khác nhau.
Trở lại ví dụ trên, nếu ta chỉ dùng loại nước X trong 1 thời gian dài thì các khoáng chất a, b, c sẽ tích tụ lại và một ngày nào đó đột nhiên ta đổi sang sử dụng loại nước Y, điều gì sẽ xảy ra?
Loại nước Y không chứa khoáng chất a và c nhưng trên bề mặt ấm đã có khoáng chất này với lượng khá lớn do được tích tụ từ loại nước X đã dùng trước đó. Mảng bám giải phóng ra lượng lớn khoáng chất a và c. Kết quả là loại nước Y đã được thêm vào một lượng khoáng chất b, a và c, do vậy cũng không còn nguyên vị của loại nước X hay nguyên vị của loại nước Y. Vị nước có thể trở nên dở hơn, cho dù ngay lúc đó ta quay trở lại dùng loại nước X thì vị nước lúc này cũng không còn như ban đầu . Vì là trên mảng bám đã mất 1 phần lượng khoáng chất a và c nên để vị nước được như ban đầu thì sẽ phải bù đắp nhiều khoáng chất a và c. Trong hóa học người ta gọi là “tác dụng đệm” (buffering effect, 緩衝作用). Khi trạng thái cân bằng (trạng thái dùng cố định một loại nước trong một thời gian dài) bị phá vỡ, để vị nước trở về nguyên bản như ban đầu thì sẽ phải mất một vài tháng để ấm “quen trở lại” với loại nước đó và tích đủ lượng khoáng chất bám trên bề mặt ấm.
Với lý do trên thì cần phải cố định một loại nước với 1 loại ấm quan trọng hơn là với 1 loại trà. Điều này cũng đúng với ấm đun nước. Đương nhiên nếu ta loại bỏ mảng bám trong ấm thì điều này không còn phù hợp nữa. Và khi đó vị ngon của nước mất bao công mới có được cũng sẽ mất đi theo mảng bám khoáng chất đó.
Nếu ta dùng liên tục một loại nước hoặc liên tục pha trà thì dù có không dùng cùng một loại trà thì vị trà vẫn cứ ngon.
Một số điều cần lưu ý:
- Nếu mua ấm trà đã qua sử dụng, vì trên bề mặt ấm đã tích tụ một lượng khoáng chất chứa trong nước của người dùng trước nên trong một vài tháng đầu ta sẽ không cảm nhận được vị nguyên bản của nước ta đang dùng. Do vậy dù không pha trà thì cũng nên thường xuyên rửa, tráng ấm bằng loại nước của mình.
- Dù là ấm đun nước thông thường hay ấm đun Nambu Tetsubin thì cũng không nên thay đổi loại nước.
- Nếu dùng ấm trà của mình pha ở nơi khác thì cũng nên mang theo nước và ấm đun nước của mình (kiểu mang combo cả bộ theo ấy)
- Không nên cạo mảng bám trên ấm trà hay là ấm đun.
Về trà:
Trà cũng giải phóng ra các khoáng chất nên về nguyên lý ta có thể tư duy như giống với nước.
Trà ngon là trà có chứa nhiều thành phần sắt. Nếu pha liên tục loại trà ngon này trong thời gian dài, chất sắt trong trà sẽ tích và bám vào bề mặt ấm. Sau nhiều năm sử dụng, có khi chỉ cần cho nước vào ấm cũng có thể cảm nhận được VỊ như của loại trà ngon đó.
Có những người lại cho rằng chỉ cần cho nước vào ấm pha loại trà ngon nhiều năm có thể cảm nhận được HƯƠNG của loại trà đó. Điều đó là “mê tín”. Như tôi giải thích phía trên, mùi hương là hợp chất hữu cơ nên nó sẽ bị oxi hóa và mất mùi ngay.
Nếu kết hợp không đúng thì sẽ dẫn tới tác dụng ngược. Ví dụ nếu ấm Shigaraki pha trà Ô long, ấm trà tử nê pha trà Wuyi trong một thời gian dài những khoáng chất không hợp nhau sẽ bám trên bề mặt ấm làm giảm độ ngon của trà.
Do vậy, điều tối quan trọng là sự kết hợp phù hợp giữa ấm và trà.
Dưới đây là 3 dòng trà mang tính đặc thù về vị và hương:
- Ô long Phượng hoàng đơn tùng, Ô long Wuyi (Đại hồng bào)
- Ô long Thiết quan âm
- Phổ nhĩ
Với 3 loại trà này nếu uống thường xuyên liên tục thì nên có ấm riêng cho từng loại còn nếu thi thoảng mới dùng thì không cần thiết.
Với trà Phổ nhĩ bản thân khoáng chất chứa trong trà không có gì đặc biệt nhưng Phổ nhĩ là trà lên men nhờ nấm nên trong quá trình lên men có sinh ra axit hữu cơ làm độ PH của trà có tính axit.
Với những loại trà có PH khác nhau thì nên dùng riêng ấm
TÓM LẠI:
- Lý tưởng thì mỗi loại trà dùng riêng một loại ấm, nhưng trên thực tế nếu đảm bảo có sự hòa hợp giữa trà và ấm thì có thể dùng 1 ấm pha nhiều loại trà
- Nếu sự kết hợp không đúng mà dùng liên tục pha 1 loại trà thì vô hình trung làm mất tính năng của ấm (tức là ấm bạn mua là ấm tốt nhưng do kết hợp với loại trà không phù hợp, dùng loại trà đó trong thời gian dài sẽ dẫn tới trà pha trong đó không ngon mà đáng lẽ ra nếu dùng ấm đó pha loại trà khác thì trà lại thơm ngon hơn)
- Nên sử dụng cùng một loại nước để pha trà và rửa ấm trà. Nếu thay loại nước thì phải thường xuyên rửa ấm để ấm làm quen với loại nước mới
- Với những loại trà đặc thù như Ô long đơn tùng phượng hoàng, Wuyi, Thiết quan âm, Phổ nhĩ nên pha bằng ấm riêng là lý tưởng nhất
- Với những ấm đã qua sử dụng sẽ không còn tính thuần nhất. Thời gian đầu sẽ phải mất vài tháng để ấm quen với loại nước mới. (Tốt nhất không nên mua ấm cũ).
3. Có thể kết hợp các loại trà cụ khác nhau không?
Chúng ta rất hay thấy có những sự kết hợp giữa ấm trà với tống trà khác loại nhau trong buổi thưởng trà.
(Ảnh trong bài viết gốc)
Cũng như trên tôi giải thích, vấn đề vẫn là sự kết hợp của các khoáng chất của các trà cụ.
Có thể nói với trà cụ khác loại kết hợp với nhau, nhìn thì sẽ đẹp mắt nhưng thực tế có thể sẽ làm trà ngon hơn hoặc dở hơn và nếu không thử thì không thể biết được.
Với trà cụ của Nhật thì có loại nung hoàn nguyên và có loại nung oxy hóa.
Nếu là nung oxy hóa, thành phần sắt là sắt oxy hóa về sắt hóa trị 3 (Fe2O3) còn nung hoàn nguyên thì sắt oxy hóa về sắt hóa trị 2 (FeO)
Trước tiên về cơ bản nên tránh kết hợp giữa trà cụ nung hoàn nguyên với trà cụ nung oxy hóa. (Về cơ bản có thể hiểu nôm na là không nên kết hợp giữa trà cụ nung lò ga (nung oxy hóa) với trà cụ nung lò củi (nung hoàn nguyên). Tất nhiên có những trường hợp ngoại lệ.
Nếu như kết hợp trà cụ nung hoàn nguyên và trà cụ nung oxy hóa thì có sự ảnh hưởng của ion sắt khác loại nên nó sẽ ảnh hưởng đến vị nước.
Ví dụ, pha trà trong ấm chu nê tự nhiên Sadonozaka (佐渡野坂) và uống trà bằng chén Banko thì vị trà không ngon.
Hơn nữa nếu kết hợp không đúng, dùng lâu ngày thì còn làm tính năng của ấm trở nên tệ do khoáng chất tích tụ trên bề mặt trà cụ.
Tuy nhiên cũng không phải cùng kiểu nung thì có thể kết hợp được với nhau. Vì ngoài chất sắt trong trà cụ còn chứa nhiều loại khoáng chất khác nên cần thận trọng khi kết hợp các loại trà cụ với nhau.
Và ngược lại có những sự kết hợp đem lại hiệu quả tuyệt với, ví dụ như trà pha trong ấm Sadomumyoi nung hoàn nguyên với chén Banko thì hương trà nhẹ đi nhưng trà lại có vị thanh mát, hậu vị đậm đà (太いコク).
Với trà cụ có tráng men cũng có những vấn đề tương tự nên mọi người chú ý. Gần đây để trà cụ có được những màu sắc đẹp, người ta có sử dụng những men có chứa khoáng chất như cobalt, crom, đồng hay kẽm để cho ra những sắc xanh. Các kim loại này là nguyên nhân làm mất vị nước hoặc tạo cảm giá ráp lưỡi. Nhưng cũng có trường hợp như đồ gốm thiên mục sử dụng men tro hay men thuần kim sắt thì lại làm vị nước ngon hơn.
Những loại kết hợp mà không sợ có tác dụng ngược thì có thể dùng trà cụ bằng thủy tinh, sứ hay đồ sứ Bone China
Tóm lại khi kết hợp các loại trà cụ thì chúng ta cần phải hiểu tính chất của loại trà cụ đó cũng như hiệu ứng kết hợp trước khi quyết định hoặc để an toàn thì nên dùng trà cụ của cùng một chủng loại.
Về sự kết hợp của đồ Nambutekki (trà cụ bằng gang của Nambu)
(Ảnh trong bài viết gốc)
Có nhiều người cho rằng dùng ấm Tetsubin làm vị trà ngon hơn nhưng thực tế nếu kết hợp không đúng thì tác dụng ngược lại, không dùng Tetsubin có khi trà còn ngon hơn. Nambutekki là đồ được làm từ sắt, sau khi đúc thì qua công đoạn xử lý bề mặt gọi là “Kamayaki”
Kamayaki là công đoạn tạo màng oxy hóa bằng cách nung ấm trên lửa than. Tuy nhiên tùy vào từng loại than mà khi nung xong sắt ở dạng hoàn nguyên hay ở dạng trung tính hay có tính oxy hóa. Tức là trên thực tế đa phần là ấm nung hoàn nguyên. Hơn nữa gọi là ấm Tetsubin nhưng không phải là bằng sắt 100% mà là hợp kim có chứa sắt là chính. Cũng tùy nhà sản xuất mà chất liệu này cũng khác nhau do vậy mà tác động đến nước cũng khác nhau.
Nếu dùng ấm Tetsubin để đun nước thôi thì hoàn toàn không có vấn đề gì, nhưng nếu kết hợp cùng với trà cụ thì cũng có nhiều điểm cần lưu ý. Có nhiều người cho rằng dùng nước đun trong ấm đun inox pha trong ấm thủy tinh là an toàn, trà ngon.
Còn kết hợp giữa Tetsubin với trà cụ bằng gốm thì hoặc là làm trà ngon hơn nhưng cũng có khi lại cho kết quả ngược lại, tỉ lệ là 50-50. Người chế tác ấm đun hay ấm pha trà là những nghệ nhân nhưng họ lại không phải là chuyên gia về trà do vậy dù ta có hỏi người chế tác ấm thì nhiều khi ta cũng không thể có được những câu trả lời liên quan đến vị trà khi dùng ấm của họ.
Với kinh nghiệm của tôi, tôi thấy rằng ấm Tetsubin của nhà Kunzan và nhà Seikodo thì hợp với đồ trà cụ nung hoàn nguyên nhưng ấm Tetsubin của nhà Suzukimorihisa thì lại hợp với đồ trà cụ nung oxy hóa
Thực tế, nếu dùng đồ trà cụ có tính năng cao ở cấp độ đồ Nozaka thì cứ dùng nước đun trong ấm đun thông thường (ví dụ ấm inox) là không vấn đề gì. Do chất đất này có tính năng cực cao, nó có thể làm mềm nước hơn cả nước đun bằng ấm Tetsubin.
Vậy tóm lại sự kết hợp giữa ấm Tetsubin và trà cụ có thể làm gia tăng độ ngon của trà thế nhưng nó cũng có những rủi ro cao theo kiểu “high risk high return”
____________
Lưu ý:
- Nội dung trong ngược đơn () là phần chú thích thêm của người dịch để dễ hiểu
- Một số thuật ngữ mặc dù cố gắng để chuyển ngữ sang tiếng Việt nhưng vì còn hạn chế về kiến thức nên có thể chưa chính xác rất mong người đọc thông cảm và góp ý để người dịch chỉnh sửa. Ví dụ: 舌のざらつき: là trạng thái đầu lưỡi ráp ráp, không trơn "mướt" (trong bài tạm dịch là ráp lưỡi)
_____________
Thông tin về tác giả bài viết
Profile of Akira Hojo:
https://hojotea.com/info_e/profile2e.html
- Education Background:
Bachelor in Agricultural Chemistry (Japan)
Master in Food Science and Nutrition (Japan)
- Professional Experience:
Worked in Japanese food industry for 10 years.
R&D Manager and later Factory Manager for the Malaysian subsidiary of a Japanese spice and herbs manufacturing company.
- Specializations
Pulverization technology
Design of food processing plants
Dry and wet food Sterilization Technology
Food Science and Chemistry/Food Microbiology
Spices and Herbs, and their manufacturing process
HACCP / ISO9000 / GMP / 5S Practice
Quality Assurance / Quality Management
Granulation Technology
Pneumatic powder and bulk processing plant design
- Focus on tea
I have loved tea and everything about tea since I was young and developed my own knowledge of tea drinking. But I felt that I was not good enough professionally. After leaving my corporate life, I spent 2 whole years furnishing myself and gathering advanced knowledge of tea. To get first-hand knowledge and to learn directly from tea experts and professionals, I have spent a lot of time visiting tea gardens in Japan, China, Taiwan and India that grew:
Japanese Tea (Green Tea)
Taiwanese Tea (Oolong Tea and Black Tea)
Chinese Tea (Green, White, Yellow, Oolong, Puerh, Black and Flower Tea)
Indian Tea (Darjeeling Black Tea)