Quá trình oxy hóa là một quá trình tự nhiên quan trọng trong quá trình sản xuất trà.
Trước đây quá trình oxy hóa (oxidation) thường được gọi nhầm là quá trình lên men (fermentation). Mặc dù thuật ngữ lên men đã quen được sử dụng trong một thời gian dài, nó gây hiểu lầm vì không xảy ra quá trình lên men thực sự (liên quan đến nấm men hoặc các vi sinh vật khác) khi trà bị oxy hóa. Mức độ oxy hóa là một trong những đặc điểm chính để phân biệt trà đen với trà xanh.
Sự oxi hóa là gì?
Theo một nghĩa chung nhất, quá trình oxy hóa là một quá trình hóa học trong đó các nguyên tử bị mất electron. Các phản ứng oxy hóa bao gồm nhiều loại phản ứng như đốt cháy nhiên liệu, làm rỉ kim loại và nhiều phản ứng sinh học khác. Quá trình oxy hóa có thể bao gồm cả các phản ứng sinh hóa bình thường, lành mạnh, chẳng hạn như quá trình chuyển hóa các nguồn năng lượng và các phản ứng liên quan đến căng thẳng hoặc mệt mỏi, ví dụ như mất cân bằng oxy hóa (oxidative stress).
Quá trình oxy hóa trong sản xuất trà
Quá trình oxy hóa trà là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất trà làm thay đổi hoàn toàn hương vị, hình dáng và thành phần hóa học của lá trà. Đó là công cụ để phân biệt các loại trà với nhau.
Các loại trà oxy hóa, chẳng hạn như trà đen và trà ô long, được chế biến theo cách làm dập lá, phá vỡ thành tế bào và tạo điều kiện cho các enzym trong lá gây ra phản ứng oxy hóa tự nhiên. Các phản ứng này hoặc được phép thực hiện đến hoàn toàn, như trong trường hợp của hầu hết các loại trà đen, hoặc được dừng lại bằng cách diệt men, như trong trường hợp trà ô long bị oxy hóa một phần. Các loại trà không bị oxy hóa hoặc bị oxy hóa ít hơn như trà xanh, được diệt men sớm hơn trong quá trình sản xuất, làm biến tính các enzym trong lá trà gây ra quá trình oxy hóa trước khi lá trà có thể oxy hóa.
Những búp trà không bị đổi màu, thâm tím theo cách này có thể vẫn trải qua một số quá trình oxy hóa, trong khoảng thời gian từ khi thu hoạch đến khi chúng được diệt men. Ví dụ, các loại trà sẽ ngả màu vàng khi được để trong môi trường ẩm, màu vàng tương ứng với quá trình oxy hóa nhẹ. Trà trắng cũng bị oxy hóa, bởi vì quá trình xử lý tối thiểu của chúng không ngăn chặn quá trình oxy hóa như cách diệt men trong trường hợp trà xanh.
Quá trình oxy hóa dẫn đến những thay đổi sâu sắc về hương vị, mùi thơm, màu sắc và thành phần hóa học của trà. Theo nguyên tắc chung, trà có xu hướng trở nên sẫm màu hơn khi nó bị oxy hóa, do sự hiện diện của tanin, chất sẫm màu không có trong trà chưa được oxy hóa. Khó có thể khái quát về hương vị: cả trà oxy hóa và không oxy hóa đều có thể có vị nhẹ hoặc mạnh, đắng hoặc thanh. Tuy nhiên, hương thơm của các loại trà thay đổi đáng kể. Các loại trà không bị oxy hóa và oxy hóa ít hơn thường thiên về hương cỏ, thực vật và thảo mộc, tương tự như mùi của lá tươi, vì thành phần hóa học của những loại trà này tương tự với thành phần hóa học của lá tươi.
Trà, giống như hầu hết các loại thực phẩm tươi sống từ nguồn gốc thực vật, rất giàu chất chống oxy hóa, các chất hóa học thường ức chế hoặc đóng vai trò như một chất đệm chống lại sự mất cân bằng oxy hóa. Khi trà bị oxy hóa trong quá trình sản xuất, các chất chống oxy hóa được chuyển hóa nhưng không bị phá hủy, mặc dù Vitamin C (là một loại chất chống oxy hóa) có xu hướng bị phá hủy.
Các loại trà và mức độ oxy hóa của chúng
Người ta thường giải thích đơn giản về quá trình oxy của trà là trà đen thì bị oxy hóa hoàn toàn trong khi trà xanh thì không bị oxy hóa và trà ô long thì bị oxy hóa một phần hoặc bán oxy hóa. Tuy nhiên điều đó không hoàn toàn đúng với những loại trà này.
Ngoài ra, mức độ oxy hóa không phải là yếu tố duy nhất đặc trưng cho từng loại trà. Có nghĩa là nhiều loại trà bán oxy hóa nhưng không phải trà ô long, loại trà oxy hóa hoàn toàn nhưng không phải trà đen hay trà không bị oxy hóa nhưng không phải trà xanh. Mặc dù mức độ oxy hóa là một tiêu chí quan trọng để phân biệt các loại trà với nhau nhưng chúng tôi phân loại trà chủ yếu dựa trên phương pháp sản xuất chứ không dựa trên mức độ oxy hóa của nó.
- Trà đen thường được mô tả là trà được oxy hóa hoàn toàn. Tuy nhiên nhiều loại trà đen cao cấp, đặc biệt là những loại trà vùng Himalaya như trà First flush của Darjeeling, có đặc tính xanh hơn và được cho là tốt hơn do trà bị oxy hóa một phần. Màu xanh hơn là do quá trình khô héo, có nghĩa là quá trình khô héo hoàn toàn làm khô một phần nhất định của lá trà giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa một cách hiệu quả. Trong một số trường hợp ta ít gặp những loại "trà đen" này thậm chí có thể có màu nhạt (và xanh lục) như trà xanh. Quá trình lá trà khô héo mạnh này dễ diễn ra trong khoảng thời gian mà thời tiết lạnh và khô hơn, ở độ cao cao hơn. Điều này lý giải tại sao trà loại Second flush thì đen hơn và tại sao trà đen ở những vùng thấp hơn thì không có màu xanh ví dụ như trà vùng Assam.
(Trà đen First flush của Darjeeling)
- Trà xanh thường được mô tả là trà hoàn toàn không bị oxy hóa. Tuy nhiên, một số loại trà xanh đôi khi có thể bị oxy hóa nhẹ hoặc một phần. Mặc dù oxy hóa không phải là một phần trong quá trình sản xuất trà xanh nhưng nếu trà xanh để lưu trữ lâu cũng có thể chuyển sang màu thẫm do bị oxy hóa.
(Sencha – trà xanh của Nhật)
- Trà ô long thường được mô tả là trà bán oxy hóa (semi-oxidized). Tuy nhiên, mức độ oxy hóa trong trà ô long có thể khác nhau, từ mức hầu như không oxy hóa tạo ra các loại trà như Pouchong với màu xanh tươi như trà xanh, đến loại trà oxy hóa gần như hoàn toàn tạo ra các loại trà giống như một số loại trà đen. Đánh giá mức độ oxy hóa của trà ô long phức tạp hơn bởi còn có nhân tố ảnh hưởng là mức độ rang (xao) rất khác nhau giữa các loại trà ô long, có một số trà ô long mức độ oxy hóa thấp hơn nhưng có thể có màu sẫm do mức độ rang cao hơn.
(Trà ô long của TeaVivre, độ oxy hóa thấp và rang ở mức độ thấp)
- Trà trắng thường được mô tả là trà không bị oxy hóa, giống như trà xanh. Tuy nhiên, do quá trình chế biến tối thiểu của chúng không giết chết các enzym trong lá trà như xảy ra trong quá trình chế biến trà xanh, trà trắng trải qua một số quá trình oxy hóa tự nhiên, vì vậy theo nguyên tắc chung, chúng bị oxy hóa nhẹ hơn các loại trà xanh điển hình. Quá trình oxy hóa này có xu hướng lớn nhất ở các loại trà trắng có lá lớn hơn, bởi vì những lá này giữ được độ ẩm (và do đó nó duy trì được hoạt động sinh học) trong một thời gian dài hơn trong quá trình làm héo.
Vì lý do này, các loại trà trắng được làm từ nguyên liệu 1 tôm 2 lá lớn chẳng hạn như dòng Bạch Trà Mẫu Đơn, Bạch Trà Thọ Mi và Bạch Trà Minh Nguyệt, có xu hướng bị oxy hóa nhiều hơn những loại trà chỉ làm từ trà 1 tôm hoặc loại lá nhỏ hơn như Bạch Hào Ngân Châm. Trong trường hợp các loại trà trắng có lá lớn hơn, trà được thu hoạch vào mùa khô thường sẽ có xu hướng ít bị oxy hóa hơn, vì lá chứa ít độ ẩm hơn và khô nhanh hơn.
(Trà trắng Bạch hào ngân châm)
Do quá trình chế biến tối thiểu, quá trình oxy hóa của trà trắng cũng tiếp tục diễn ra nhanh hơn trong quá trình bảo quản so với trà xanh; khi chúng được bảo quản, trà trắng có thể sẫm màu đi đáng kể và thay đổi cả về hương vị.
- Trà vàng được chế biến tương tự như trà xanh của Trung Quốc, nhưng có thêm một bước sản xuất là lá trà được để lên men khi chưa khô kiệt. Điều này tạo ra một quá trình oxy hóa nhẹ, một phần.
(Trà vàng của tỉnh Hồ Nam, Trung Quốc)
- Trà phổ nhĩ (Pu-erh) khá phức tạp đối với quá trình oxy hóa. Trà Phổ nhĩ sống (Raw/sheng Pu-erh) có thể được coi là một loại trà xanh, vì nó được diệt men để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Quá trình lão hóa đối với trà Phổ nhĩ mặc dù rất khác quá trình oxy hóa là quá trình được thực hiện trong công đoạn sản xuất hầu hết các trà nhưng lại có liên quan đến quá trình oxy hóa và nói chung dẫn đến hiện tượng trà bị sẫm màu.
(Bánh trà Phổ nhĩ sống 1 năm tuổi)
Mặt khác, trà Phổ nhĩ chín (Shu Pu-erh) thường được coi là một loại trà đã được oxy hóa hoàn toàn. Quá trình thực hiện làm ra phổ nhĩ chín được gọi là “phun ẩm - đánh đống”, rất khác với sản xuất trà đen thông thường, nhưng nó dẫn đến quá trình oxy hóa hoàn toàn lá trà (bao gồm cả màu trà rất sẫm), khiến một số nhà bán lẻ phân loại dòng trà này là "trà đen".
- Trà ướp hương truyền thống được sản xuất bằng cách ướp trà với hoa như trà nhài hay trà hoa mộc, quế hoa (osmanthus tea). Những loại trà này thường bị oxy hóa hơn một chút so với trà mộc không ướp hương vì quá trình ướp hương, trà sẽ bị oxy hóa thêm.
Đo mức oxy hóa và mô tả chủ quan về mức oxy hóa
Có thể định lượng quá trình oxy hóa của trà bằng cách đo thành phần của các hóa chất không bị oxy hóa khác nhau và các chất bị oxy hóa của chúng. Ví dụ, catechin trở thành theaflavins khi bị oxy hóa. Tuy nhiên, vì các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm rất tốn kém, các công ty bán các loại trà oxy hóa một phần như trà xanh, ô long, hồng trà, …thường đưa ra ước tính chủ quan về mức độ oxy hóa của trà dựa trên màu sắc và hương vị, hoặc những gì đã biết về quá trình chế biến của trà, chẳng hạn như tuyên bố rằng một loại trà ô long có mức độ oxy hóa 30% hoặc 70%. Những tuyên bố này thường là ước tính tương đối, nhưng chúng ta cũng có thể dựa vào đó để đánh giá đặc tính của một loại trà cụ thể nào đó.
______________________________________________________________________________
Bài viết tổng hợp theo link bài gốc và tham khảo bản dịch của Trà Bà Vân
Hình ảnh sử dụng trong bài là hình ảnh từ link bài gốc