Tản mạn về trà

Có một số thứ mà người ta cho là thú vui của các cụ thì lại cũng là cái thú vui của O.B từ chắc cũng lâu lâu rồi. Ngoài Gốm thì trà là một trong số thú vui đó. Thói quen uống trà có từ khi bà nội ở cùng, cỡ phải gần 30 chục năm mất. Còn nhớ, cứ mỗi sáng bà dậy, pha ấm trà, có khi là trà mạn, có khi là trà xanh. Bà uống trà thay cho đánh răng :D chào ngày mới còn O.B thì đánh răng xong rồi uống trà, cấm có say sưa hay lảo đảo gì... Uống nhiều thành quen, O.B thành bạn trà với bà từ thủa ấy.

Ngày bé thường được uống trà bà pha hoặc uống ké trà khi người lớn uống, lúc thì chè xanh, lúc trà mạn, lúc chè buồm, có cụ gọi “chè tàu”. Hồi bé cũng không hiểu các loại trà khác nhau thế nào chỉ phân biệt chè khô và chè tươi. Nhớn dần lên, được loăng quoăng đây đó một chút thì biết thêm một số loại trà nữa như trà Ô long, Thiết quan âm, maccha (trà bột), trà đen, trà túi lọc. Trà gì thì trà nhưng vẫn thích uống trà “mộc” nhất, những thể loại ướp hương, ướp hoa không thích, đặc biệt mấy loại ướp hương liệu hay trà túi lọc thì chỉ khi không còn sự lựa chọn nào nữa thì mới uống. Trà đen thì cũng thử không ít loại nhưng quanh đi quẩn lại chỉ chọn “Earl Grey” loại không kèm gì cả, chỉ uống mình nó. Vậy ra Trà cũng như Gốm, đủ loại, đủ kiểu và khi đọc về Trà cũng như rơi vào mê cung “loạn” hết cả.

Vì cũng là thứ thích nên nó hay để ý và cũng thích đọc những thứ liên quan. Vẫn luôn thắc mắc Trà được phát hiện ra ở đâu?? loanh quanh Trung Quốc (mình gọi trà tàu mà) hay Nhật (Nhật nâng nó lên hẳn thành đạo - Trà đạo), hay Anh (có món trà chiều - afternoon tea, nghe nói tao nhã lắm), hay Ấn Độ...Trà thì có những loại trà gì, chế biến thế nào?? Hẳn là không phải cứ hái về rồi pha mà uống, ít ra thì cũng đã nghe dăm bảy loại, tên gọi khác nhau, vị cũng khác nhau...Rồi “thưởng trà” thì sao? Làm thế nào để pha trà ngon...

Đã từng xem được chương trình “ Tea war” trên Discovery (một trong những kênh nó rất thích , gần đây VTV đổi không còn kênh này nữa, rất tiếc. Thay vào đó có kênh Davinci Learning là một kênh truyền hình về các chương trình khoa học kỹ thuật cũng rất hay, bổ ích), kể về hành trình của Robert Fortune được công ty chè Đông Ấn (Anh) cử đến Trung Quốc tìm hiểu về cây trà, cách chế biến trà của người TQ hay nói đúng ra là “đánh cắp trà” về trồng ở Darjeeling, Ấn Độ nhằm hạn chế sự độc quyền của Trung Quốc trên thị trường. Theo nội dung chương trình này thì có vẻ như trà được phát hiện ra Trung Quốc, được phát triển qua hàng thế kỷ và cho đến nay Trà TQ vẫn nổi tiếng trên toàn thế giới.

Một vài điều lượm lặt được về trà,

Nguồn gốc, quê hương của Trà

Nguồn gốc của Trà là từ nước Đại lý (Nước Đại Lý lãnh thổ gồm tỉnh Vân Nam, Quý Châu và tỉnh Tứ Xuyên ngày nay. Nước này còn chiếm một phần vùng thượng du miền Bắc Việt và một phần lãnh thổ của Myanmar ngày nay) Trà được buôn bán từ Đại Lý đến Hoa Nam và các nước lân cận qua con đường Trà Mã Cổ Đạo từ thời nhà Đường. Chính vì vậy mà người TQ tự nhận Trà có nguồn gốc từ Trung Hoa.

Nguồn: Trà Thư (Tg: Đức Chính)

Người TQ từng đưa ra huyền thoại để chứng minh Trà là của họ kiểu câu chuyện Thần Nông đang đi lên núi, giữa chừng thấy khát nước thì thấy chiếc lá rơi xuống chân, nhặt lên vò nát nếm thấy hết khát. Thần Nông là người đầu tiên uống trà :D

Hay huyền thoại Bồ Đề Đạt Ma sau 3 năm diện bích, mệt quá kiệt sức ngủ lịm đi. Ngài tỉnh dậy hối hận quá cắt hai mi mắt của mình liệng xuống đất , ít lâu sau mọc lên một loại cây, ngài lấy lá sắc uống, tỉnh táo diện bích tiếp cho hết 9 năm.

Quả đúng huyền thoại, li kỳ và thần bí. Một vài tóm lược:

Trà không du nhập từ TQ vào Việt Nam mà cây trà có sẵn ở nước ta, do người Việt ta “tự uống” (Mừng quá!). Theo tài liệu lịch sử thì VN còn cống trà cho nhà Tống. Người Việt biết dùng trà có văn hóa trà từ rất sớm (từ thế kỷ thứ 10). Thế nhưng không phủ nhận văn hóa uống trà của ta bị ảnh hưởng nhiều bởi TQ (không thể tránh khỏi, còn nhiều thứ bị ảnh hưởng chứ đâu chỉ mỗi văn hóa Trà)
Trà du nhập vào Nhật Bản từ Trung Hoa từ thế kỷ 8 (Đời Đường), sau đó Trà đời Tống du nhập vào thế kỷ 12 do một thiền sư đi học Thiền Nam Tông mang hạt giống về trồng tại 3 nơi, một trong 3 nơi đó chính là Uji (Kyoto). Uji ngày nay vẫn là “trung tâm Trà” của Nhật. Đến thế kỷ 15, nghi thức uống trà được hình thành đầy đủ tách ra khỏi thiền tông và đi vào thế tục.
Trà được mang từ TQ vào Châu Âu tầm thế kỷ 17 . Ở Châu Âu thịnh hành loại trà đen.
TQ cũng thường viện dẫn trà và văn hóa trà được truyền bá ra thế giới nhờ Con đường tơ lụa (Silk road) hay con đường Tây Bá Lợi Á ( kéo dài từ nước Nga, qua Siberi và đến Trung Hoa) - gọi là con đường trà vì trà từ TQ được chuyển đến Châu Âu bằng lạc đà qua con đường này.

Con đường tơ lụa hay được mọi người biết đến, cũng trên Discovery có một seri về con đường này, hay seri về hành trình của Marco Polo cũng nói nhiều tới con đường tơ lụa. Nó cũng mong muốn một ngày nào đó được lang thang trên cung đường này . Có 2 con đường tơ lụa, đó là con đường tơ lụa ở phía bắc (còn gọi Con đường Tơ lụa trên bộ, từ thế kỷ thứ 2 trước CN, bắt đầu từ Trường An) và con đường Tơ lụa ở phía nam (còn gọi Con đường Tơ lựa trên biển bắt đầu từ thế kỷ thứ 7, khởi hành từ Quảng Châu chuyên mua bán đồ gốm). Hai con đường này đi qua các địa danh nổi tiếng như Phúc Châu, Hàng Châu, Bắc Kinh (Trường An) qua Mông Cổ, Ấn Độ, Afghanistan, Kazakhstan, Iran, Iraq, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, xung quanh vùng Địa Trung Hải và đến tận châu Âu. Con đường cũng còn đi đến cả Hàn Quốc và Nhật Bản. Mặt hàng mua bán chủ yếu là đá quý, gốm sứ, tơ lụa và vải vóc, ngà voi, đồ sơn mài, gia vị, thủy tinh, san hô, … nhưng chưa thấy tài liệu nào nói là buôn trà cả.

Các trường phái trà

Như cụ Okakura Kakuzo (tác giả cuốn The book of Tea - Trà đạo) nói, chẳng khác chi nghệ thuật, trà cũng có thời và có trường phái. Thô thiển có thể chia sự tiến hóa của trà làm ba giai đoạn:

Trà nấu (đoàn trà),
Trà khuấy (mạt trà), và
Trà ngâm (yêm trà, tiển trà).

Hiện nay chúng ta dùng lối uống trà cuối. Bao nhiêu lối thưởng giám thức uống chỉ ra bấy nhiêu tinh thần của thời đại, của cách thức được ưa chuộng. Trà cũng đặc trưng cho nhiều tâm tính đa dạng của nền văn hóa Á đông. Trà bánh dùng để nấu, mạt trà dùng để khuấy, trà lá dùng để ngâm đánh dấu những xung cảm dị biệt của các triều đại Đường, Tống, Minh của Trung Hoa. Nếu chúng ta hạ mình đi vay mượn bộ thuật ngữ quá lạm của môn phân loại học nghệ thuật, chúng ta có thể lần lượt gọi chúng với tên là trường phái trà cổ điển, lãng mạn và tự nhiên.

Cuốn này vô tình mua được ở Muji khi đang đứng chờ thanh toán, ngó nghiêng giá sách đập vào mắt , giở ra xem chưa hiểu nhiều vì là tiếng Anh (cuốn này bản gốc là tiếng Anh luôn chứ không phải tiếng Nhật, cụ này chắc muốn truyền bá văn hóa Trà Nhật ra thế giới nên viết luôn bằng tiếng Anh :D). The book of tea được xuất bản năm 1906, gây tiếng vang trên thế giới và gây tò mò cho người Phương Tây về nghi thức trà của Nhật vừa cầu kỳ vừa mang tính thần bí. Cuốn sách khá hay, không chỉ viết về Trà đạo của Nhật mà mang nhiều hơi hướng triết lý về nhân sinh quan.

Đọc tiếng Anh không hiểu hết nên đã phải tìm bản dịch của cuốn này, và cũng từ đó mà đọc được nhiều thứ về trà. Mất công đọc nên nó cũng muốn ghi lại những gì đã đọc, như để tóm lược và hệ thống lại, thế nên có bài viết này.

Tìm đọc các cuốn khác về trà của Việt Nam nhưng không có nhiều, có bộ Trà Luận của tác giả Đức Chính rất công phu (gồm 3 tập: Trà thư, Trà đạo (dịch cuốn The book of tea) và Trà phong). Tìm sách in của bộ này nhưng có vẻ không còn bán, sẽ cố gắng lùng để mua được.

Thế kỷ thứ 4, 5: lá trà được hấp lên, nghiền nặn thành bánh, nấu cùng chung với gạo, gừng muối, gia vị (còn tập tục này ở Mông Cổ, Tây Tạng)
Thế kỷ thứ 8 (đời Đường): Lục Vũ lập pháp điển về Trà (Trà kinh) ông được tôn như là vị thần trà

Người Hoa Nam tạo ra gốm nước men lam, người Hoa Bắc tạo ra gốm nước men trắng, Lục Vũ cho là gốm men lam lý tưởng làm chén uống trà trong khi gốm men trắng làm màu trà hồng đi và giảm vị ngon của trà.

Đời Tống: mạt trà. Dòng Thiền Nam Tông có nghi thức uống Trà như một thánh lễ. Nghi thức này sau này được phát triển thành Trà Đạo ở Nhật vào Thế kỷ 15. Dưới sự cai trị của nhà Nguyên, mọi thành quả văn hóa của nhà Tống bị phá hủy, mạt trà cũng do đó mà bị lãng quên.

Nước Nhật theo sát bước nền văn minh Trung Hoa, hiểu trà qua cả ba giai đoạn lịch sử của nó. Trà xuất hiện ở Nhật trễ nhất từ năm 729;

Qua thế kỷ 15, dưới sự bảo trợ của Mạc Phủ , nghi thức trà được hình thành đầy đủ, tách ra khỏi Thiền Tông và đi vào thế tục. Kể từ đó Trà đạo được hình thành hẳn hoi ở Nhật Bản.

Lối dùng tiển trà (trà ngâm) theo kiểu Trung Hoa thời sau này so ra còn mới với người Nhật (xét thời điểm cuốn sách ra đời năm 1906), chỉ được biết đến từ giữa thế kỷ 17. Loại trà này thay thế cho mạt trà trong tiêu dùng hàng ngày, dù vậy mạt trà vẫn giữ một địa vị là “trà của các loại trà”.

Các loại trà (Danh trà):

Trà có đến vô số loại, có những loại trà hay nghe tên như trà Ô Long, trà Thiết Quan Âm, bạch trà, hồng trà (trà đen), lục trà (trà xanh)... ở Trung Quốc ngoài những loại trà thông thường còn có những loại trà công phu và kỳ quái kiểu Trảm mã trà (giết con ngựa đã ăn loại trà quý trên núi hiểm trở để lấy trà)...

https://khanhhoathuynga.wordpress.com/2009/08/13/tra-th%C6%B0-ph%E1%BA%A7n-4-danh-tra/

Với mỗi loại trà khác nhau thì hẳn cách chế biến cũng phải khác nhau. Về cơ bản thì trà được chế biến qua các bước:

Chế biến trà

Hái lá: trà thường được hái lá vào đầu xuân (cho chất lượng tốt nhất) cho đến đầu hạ, ít khi hái vào mùa thu hay đông. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới nhú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.

Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt.

--> Với nguyên lý này thì trà mùa xuân sẽ là trà ngon. Như kiểu mình ăn gạo vụ mùa sẽ ngon hơn gạo vụ chiêm :)

Làm héo: trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.
Làm dập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm dập bằng cách vò trong rổ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.
Oxy-hóa: đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong quá trình này chất diệp lục trong lá bị enzym làm vỡ ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.
Sấy tươi hay Sái thanh (殺青): là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được xao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.
Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh, trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.
Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn, …
Sấy: sấy là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió, …
Xử lý để bảo quản: tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.

Nó chưa có điều kiện để được đi thăm và xem thực tế chế biến và sản xuất trà nhiều ở Việt Nam để có cái nhìn và đánh giá bao quát. Qua phương tiện truyền thông thì chế biến trà ở nhà mình cũng đủ loại, sạch có bẩn có, cực bẩn đến mức nguy hiểm cũng có. Vậy nên gần đây không dám mua trà ở ngoài mấy, chỉ nhờ mua qua chỗ bạn bè quen biết, biết rõ nguồn gốc xuất xứ. Hay thi thoảng được cô giáo “dúi” cho mấy lạng để uống, mà còn dặn là phải để uống chứ không được cho ai nhé :D

Có cô bạn ngày trước làm việc bên BNNPTNT được tiếp xúc với nhiều nhà sx chè của các vùng miền khác nhau truyền cho ít kinh nghiệm là chè ngon thì bao gói xấu còn chỗ nào bao gói đẹp thì thường không ngon. Cái dở của nhà mình là vậy, làm ra được sản phẩm chất lượng tốt nhưng bao bì thì quá sơ sài đến mức xấu, chẳng thể hấp dẫn nổi người mua, trong khi xu hướng thị trường thì mua trước tiên “bằng mắt”. Dù sao so với ngày trước thì bao bì mẫu mã ngày nay cũng đã được thay đổi nhiều, trông đã chuyên nghiệp và đẹp hơn.

Nhớ dịp sau Tết vừa rồi giữa lúc Covid còn đang hoành hành khắp nơi, vẫn quyết định đi theo một nhóm lên Hà Giang thăm vùng chè cổ thụ. Nhóm 5 người, bạn dẫn đoàn là chủ quán Trà Bà Vân, người tâm huyết muốn làm trà Việt ngon và sạch, muốn quảng bá văn hóa trà đến nhiều người, hai bạn người Ba Lan cũng làm về trà, một em từ Sài Gòn ra và thêm nó. Lần đầu đến Hà Giang, và cũng là lần đầu được đi vào khu trà cổ thụ, hầu hết là cây trà tự nhiên lâu năm có từ bao năm nay, hứng nắng hứng gió, kết tinh của đất trời cho ra những đọt trà chát ngọt. Người dân trong vùng đến vụ thì thu hoạch, có nhà tự làm thủ công tại gia, có nhà thu hoạch rồi bán cho nhà máy chế biến. Nhìn quanh thì dân vẫn nghèo nhưng thật hiền lành chất phác. Nhớ cả hội ngồi thu lu quanh bếp lửa đun nước pha ấm trà nóng ngồi xì xụp với nhau giữa cái mưa lạnh, thật ấm cúng. Đường lên vùng trà này không hề dễ dàng, hôm đó đúng hôm mưa, đường lầy trơn trượt, vừa phóng xe máy vừa run vì đã rất lâu không đi xe máy lại còn là đường dốc lên núi quanh co. Từ nhà dân cũng phải cuốc bộ leo dốc một đoạn mới tới, những cây trà cổ thụ gốc to xù xì, thân cành uốn lượn khẳng khiu phủ lỗ chỗ lớp mốc trắng chứ không xanh mướt thẳng tắp như hình ảnh đồi chè trên phim ảnh. Nó thích cái vẻ xù xì tự nhiên đó, thích cái vị trà của trà cổ thụ đậm đà mà không đẹp nước như trà xanh Thái Nguyên. Thích cái không khí buổi tối, ăn xong ngồi bên bếp lửa vừa sưởi ấm, vừa uống trà, nói chuyện trời bể với nhau, những giây phút thư thái hiếm có trong cuộc sống bề bộn đủ thứ dưới xuôi. Bữa đó cả đội cũng được dẫn tới nhà máy chế biến trà nhưng đang trong thời kỳ dịch bệnh nên nhà máy không hoạt động, chỉ vào ngắm nhìn khuôn viên và máy móc sản xuất, có vài nhân viên sắp xếp đóng gói sản phẩm. Về cơ bản máy móc không phức tạp dây chuyền sản xuất đơn giản, tinh gọn vì thực chất bà con còn sản xuất thủ công tại nhà được. Trà Việt Nam mình giờ cũng được chế biến theo nhiều kiểu, nhiều phương pháp thành nhiều loại khác nhau, trà xanh (green tea) là phổ biến, ngoài ra cũng có hồng trà, bạch trà, phổ nhĩ, trà quít… đa dạng chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn. Nó rất bất ngờ khi được cho xem một lọ trà “Hoàng Viên Trà” có giá tầm gần 7 triệu/lạng tức là 70 triệu/kg được làm từ cây trà Shan Tuyết trên 700 năm tuổi, loại rất quý hiếm, đạt giải vàng cuộc thi thế giới AVPA tại Pháp năm 2019. Tiếc là nó chưa được thưởng thức loại trà này để xem thơm ngon đến mức độ nào. Nghe nói trà này chủ yếu để biếu tặng :D. Chuyến đi trải nghiệm 4 ngày trên Hà Giang cũng giúp nó hiểu thêm về trà và càng quý trọng hơn những vùng trà tự nhiên còn sót lại, biết thêm những người bạn mới cùng yêu trà. Ngẫm lại đó cũng là cái duyên những người yêu trà gặp nhau.

Khu trà cổ

Cây trà cổ hàng trăm tuổi

Trong nhà máy chế biến trà ở Hà Giang

Một vài loại trà trong phòng trưng bày trà

Hoàng viên trà (7 triệu/lạng), chế biến từ cây trà Shan tuyết trên 700 năm tuổi

Về khoản tỉ mỉ, chăm chút cho sản phẩm mình cẩn phải học hỏi bạn Nhật rất nhiều. Chưa biết bên trong chất lượng sản phẩm thế nào nhưng ngay từ bao bì đã cho người ta cảm giác sản phẩm được trau chuốt, yên tâm và thế là sản phẩm được “nâng giá trị”. Người Nhật rất giỏi ở điểm đó, họ “nâng tầm” được nhiều thứ tưởng chừng rất giản đơn có khi người mình coi là tầm thường để lên mức “nghệ thuật”, vô cùng tinh tế, thuận tiện cho người sử dụng. Người làm ra sản phẩm luôn đặt vị trí mình là người dùng để có thể làm ra thứ “hữu dụng” nhất cả về công năng và đẹp về mặt thẩm mỹ. Còn nhớ có lần do vội không kịp chuẩn bị quà tặng cho khách hàng, nên ra sân bay Nội Bài nó tìm mua gói Chocolate made in VN tạm ổn nhất thì ngay mặt trước của sản phẩm dán “chềnh ềnh” cái tem giá. Bóc giá ra thì thành một vết rách trên hộp, thực sự vừa bực vừa thất vọng. Đó là cách làm cẩu thả, thiếu sự quan sát và không quan tâm đến sản phẩm sẽ bán ra để làm gì. Góp ý với em bán hàng nhưng nhận lại là sự thờ ơ mà theo kiểu “mua thì mua ko mua thì thôi sao mà lại nhiều chuyện thế”. Một sự buồn không hề ít. Nếu như mọi người để tâm một chút vào công việc của mình làm thì chắc chắn sẽ khác, nó tin là vậy.

Đi Kyoto vài lần, nhưng hầu như lần nào cũng chỉ cưỡi ngựa xem hoa qua Kinkakuji (Chùa Vàng) hay vài điểm thăm quan nổi bật vì đi cùng khách hàng. Một lần nó tự cho phép mình lang thang không vì công việc, lần mò đến Uji để thăm thú và thưởng trà ở cái nơi gọi là “trung tâm trà”, nơi mà vị thiền sư năm xưa mang hạt giống trà từ TQ đem về trồng tại Nhật. Uji là một thành phố nhỏ, yên bình. Buổi sáng sớm đến Uji trời còn mờ sương, đường phố còn vắng, cảm giác thênh thang, thảnh thơi, vô âu vô lo...

Trên dòng sông Uji êm đềm

Các quán trà ở Uji

Cửa hàng bán trà (từ lâu đời, cách đây hơn thế kỷ) có đủ các loại trà

Cửa hàng bán các dụng cụ trà đạo

Asahi ceramic, bán nhiều dụng cụ trà đạo

Một trong 9 lò gốm được giới trà nhân đánh giá cao

Dụng cụ trà đạo trong cửa hàng gốm Asahi (đối diện Fukujuen)

Dọc một khu phố là dãy các cửa hàng bán trà, quán trà đủ loại. Có loại giá tiền vừa vừa, có loại nhìn mà phải chớp chớp xem có nhìn đúng giá không :D

Một trong những loại trà đắt nhất là Gyokuro cha (玉露茶・Ngọc sương trà), Maccha(抹茶）

Nó đắt vì cách chế biến cầu kỳ, và cách thưởng thức cũng cầu kỳ. Loại trà phổ biến nhất có lẽ là Sencha (煎茶・trà xanh), hay Genmaicha (玄米茶・trà gạo)

Ứng với mỗi loại trà thì sẽ có cách pha khác nhau để đạt được hương vị ngon nhất của loại trà đó.

Ví dụ:

Gyokuro thì chỉ pha ở nhiệt độ 50~60 độ (để tầm 3 phút) cho lần 1. Lần 2, nhiệt độ nóng hơn, để nhanh hơn nhưng khi rót lần 1 phải rót kiệt, không để lại nước trà lần 1 (nếu không trà bị oxy hóa, mất vị)
Sencha thì pha ở nhiệt độ tầm 70 độ (để tầm 1 phút). Lần 2, lần 3 nhiệt độ nóng hơn
Genmaicha thì pha ở nhiệt độ 100 độ (để tầm 30s~1 phút)
Maccha thì gắn liền với nghi thức trà đạo (rất cầu kỳ). Còn đơn giản uống ở nhà thì cho trà vào cốc cho nước nóng tầm 80~85 độ dùng chổi đánh trà, đánh đều rồi uống

Về nguyên tắc khi rót trà bao giờ cũng rót đều các cốc một lượt rồi lại rót ngược trở lại để đảm bảo trà được đều ở các cốc. Nhiều người hay rót đầy 1 cốc sau đó mới rót sang cốc tiếp theo, như vậy vô hình chung cốc đầu nhạt vị, cốc sau đậm dần.

Còn nhớ lần đầu tiên được tham gia buổi học trà đạo cùng chị ở cty cũ (cách đây cũng cỡ mười mấy năm, hồi vừa ra trường), không còn nhớ rõ khung cảnh ngoài trà thất thế nào vì lúc đó cũng tối tối (học sau giờ làm), chỉ nhớ trong trà thất được bày trí đơn giản nhưng trang trọng, bà giáo trong trang phục Kimono rất từ tốn thực hiện các bước và hướng dẫn cho mọi người, thấy mọi người khi uống trà phải xoay xoay cái bát 2 lần (để hoa văn chính diện của bát trà hướng về người đối diện) và nói nhiều câu không hiểu nghĩa là gì. Hồi đó nó chỉ ngồi quan sát, ngó nghiêng, cũng được thưởng trà do chính bà giáo pha cho nhưng thú thực là không thấy ngon như uống trà mạn nhà mình :D, nó hơi ngái ngái, đắng thì không hẳn, cũng có chút ngậy ngậy, có bánh ăn kèm rất ngọt trước khi uống trà. Sau khi kết thúc buổi học được ngồi trò chuyện cùng mọi người, và đến khi về Việt Nam còn được nhận một hộp quà rất to của lớp trà đạo gửi tặng, xúc động vô cùng. Khi đó còn amateur cũng không tìm hiểu gì thêm, chỉ thấy quý những món đồ nhỏ nhỏ xinh xinh, cất đi làm kỷ niệm. Có một bát uống trà rất đẹp nhưng vào một ngày xấu trời con mèo nhà hàng xóm đã nhảy làm vỡ mất.

http://www.ocha.tv/varieties/classification/

https://bonamatcha.vn/cac-loai-tra-thong-dung-nhat-ban-gyokuro/

Trà thất (nguồn internet)

Maccha còn được chế biến trong thực phẩm, đến Uji nên thử món mì trà xanh ( 茶そば ) thơm mát, thanh đạm, dễ ăn.

Ăn trưa vơi món mì trà xanh (ngon, thơm thoảng mùi và vị trà)

Lang thang tiếp vào Fukujuen koubou (Xưởng sản xuất trà, có cả 1 bảo tàng nhỏ về trà, có khu trải nghiệm làm trà, pha trà) khá thú vị.

http://ujikoubou.com/guide/index.html

Bước vào Fukujuenkoubou (Xưởng sx trà nhà Fukujuen)

Lịch sử về trà Uji

7 khu trồng trà nổi tiếng của Uji

Công đoạn và máy móc sản xuất trà tại Nhật trong bảo tàng về trà Uji

Steaming machine

Cooling machine

Rough rolling machine

Light kneading machine

Rolling machine

Dryer

Chọn được trà ngon nhưng để có được ấm trà ngon thì còn nhiều yếu tố, cũng như kiểu món ăn ngon, nguyên liệu là quan trọng thế nhưng chế biến không đúng cách hay ăn không đúng kiểu thì cũng không thể thưởng thức hết được cái ngon, cái đẹp của món ăn.

Với nó, uống trà cũng là một thú vui, không gì thư thái bằng ngày nghỉ ở nhà, tự pha ấm trà, vác ghế ra cái góc vườn con con vừa nhâm nhi vừa đọc sách, hay nằm dài trên cái sập cạnh cửa sổ. Chuẩn là thú vui của các cụ :D. Thế nên đã mất công uống thì phải uống trà ngon, pha trong ấm đẹp và uống trong cốc đẹp, không thể xuề xòa.

Nó thích dùng ấm gốm sứ pha trà vì hay uống trà mạn hơn. (gọi là trà mạn vì ngày xưa trà được buôn từ mạn ngược xuống). Trà đen thì nên dùng bình thủy tinh hoặc bình sứ to. Chè xanh (chè tươi) thì phải om trong ấm tích có giành ủ ấm thì mới ngon (gần đây có bán những giành tích om chè trông cẩn thận, đẹp, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng có xu hướng “hoài cổ”)

Tìm mua những thứ này cũng là sở thích của nó vì là gốm :D

Mọi người hay nghe nói đến ấm tử sa, ấm Nghi Hưng, Thế Đức, Lưu Bội, Mạnh Thần hay gì gì đó của Trung Quốc. Còn Nhật thì có “Thứ nhất Raku, thứ nhì Hagi, thứ ba Karatsu” để nói về đồ trà cụ có tiếng. Phần lớn liên quan đến chất đất của những vùng làm gốm này cho ra những sản phẩm khử được vị chát, tạo nên hương vị thơm ngon của trà. Nó thì không chuyên sâu về những thứ này nên không dám lạm bàn, chỉ lựa chọn theo sở thích của bản thân nhưng phải đảm bảo tiêu chí ấm rót không bị rớt nước, nắp ấm phải khít. Ấm trà Việt của mình cũng có nhiều ấm đẹp nhưng đến đoạn test xem nước rót có bị rớt không thì thường không đạt. Nghe nói ấm trà không có tráng men thì ấm hấp thụ nước trà khiến cho dùng càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn. Về kiểm tra mấy ấm trà ở nhà thì quả đúng mặt trong ấm trà không có tráng men (lúc mua thì chưa biết đến kinh nghiệm này)

Rất thích bạn ấm này, đã dùng được gần 8 năm. Hợp với pha trà mạn nhà mình

Ấm trà Gốm Chi, khá đẹp cả về kiểu dáng và màu men nhưng rót vẫn rớt nước nên hầu như chỉ để trưng bày

Ấm Quỳnh (Bát Tràng) khá ổn về cả kiểu dáng và công năng

Bộ trà Hagi

Bộ trà Tokoname được cho là "ấm Tử Sa" của Nhật

Ấm pha trà Kyoto, rất nhẹ, thanh thoát (pha trà Nhật)

Bên trong lòng ấm không tráng men

Ấm Long tuyền men ngọc, kiểu dáng và màu men vô cùng đẹp. Hợp với pha dòng lão trà

Ấm hỏa biến, chất gốm ấm áp

Tách uống trà đen

Cốc trà Thổ (Thổ Nhĩ Kỳ), cả một hành trình ngày nào cũng chỉ uống 1 loại này, như trà vỉa hè nhà mình

Cùng một loại trà có ấm pha thì cho cảm giác trà uống ngon hơn hay với trà này thì phải pha bằng ấm này, uống bằng cái cốc, cái tách này thì mới thấy ngon, đôi khi chỉ là cảm giác nhưng vẫn cần phải vậy. Nên ấm trà, chén trà cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên hương vị ngon riêng có của trà.

Thứ đến là pha trà, từ Đông Tây, kim cổ có nói nhiều đến cách thức, nghi lễ pha trà, phải nói là vô cùng cầu kỳ tỉ mỉ được nâng lên thành Đạo như ở Nhật và Trung Quốc, vậy ở Việt Nam mình thì thế nào?? Đức Chính, tác giả của Trà Luận có nói,

“Nếu chúng ta cho rằng, đạo là con đường, là cung cách uống trà thì Việt Nam hẳn nhiên có trà đạo. Đó là cách uống trà của người Việt. Cách uống trà đó giản dị, gần gũi, nhưng cũng rất đỗi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như trà đạo Nhật Bản, không quá cầu kỳ như trà nghệ Trung Hoa, cũng không quá thực dụng như trà phương Tây.”

Thật vậy, nó cũng thích sự giản dị ấy, miễn sao khi thưởng trà ta cảm thấy thư thái, hưởng trọn cái vị chát, vị ngọt được kết tinh trong trà từ đất, từ trời từ cuộc đời của chính chúng ta.

Uống trà bên dòng sông Nil (Luxor, Ai Cập)

Chén trà nhân loại (Okakura Kakuzo)

The cup of humanity

Chia sẻ bài lên Facebook Twitter